Gli antichi romani appresero dai lucani l'arte di preparare gli insaccati. Varrone scriveva:chiamiamo Lucanica una carne tritata, insaccata in un budello, perchè i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai lucani.
Successivamente Apicio (I secolo d.C.) fornì la ricetta e da allora in molte regioni d'Italia, in particolare nel Nord Est, Lucanica, Luganica o Luganega, nome che deriva dal nome Lucania (suo luogo di origine), sta per salsiccia. La carne utilizzata deve provenire da suini alimentati con foraggi naturali.
Di seguito la ricetta originale in latino scritta da Apicio:
LUCANICAE. Lucanicas similiter ut supra scriptum est: [ Lucanicarum confectio ]; Territur piper, cuminum, catureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixtio, piper integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur.
Traduzione
LUCANICHE. Si trita il pepe, il cumino, la santoreggia, la ruta, il prezzemolo, le spezie, dolci alcune coccole d 'alloro e la Salsa. Mescola il tutto con polpa sminuzzata; pesta di nuovo il composto con la Salsa, pepe intero, molto grasso e pinoli. Insacca in budella allungadolo per quanto è possibile. Poi sospendilo al fumo.
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